Gregers Jungersen er uddannet dyrlæge fra Landbohøjskolen i 1991 hvorefter han i 3½ år var assistent i praksis i Skærbæk og Bredebro i Sønderjylland. I 1994 påbegyndte han ph.d. studie på Landbohøjskolen om det immunologiske respons mod spolorm larvernes vandring gennem tarm, lever og lunger under vejledning af Lis Eriksen og Peter Nansen. Siden 1998 har ansættelsen været på DTU Veterinærinstituttet (tidligere Statens Veterinære Serumlaboratorium) hvor han i 2009 blev udnævnt til professor i veterinær immunologi og vaccinologi. I dag er han ansat i samme stilling på Institut for Bioteknologi og Biomedicin på DTU i Lyngby hvor han forsker i udvikling af nye vacciner og i anvendelse af grise som model for sygdomme i mennesker. Han underviser i udvikling og produktion af vacciner på DTU og er studieleder for en ny uddannelse på DTU i «Kvantitativ biologi og sygdomsmodellering». Gregers Jungersen er en flittig foredragsholder ved internationale konferencer, er næstformand i bestyrelsen for European Veterinary Immunology Group og fungerer som ekspert reviewer for EU samt forskningsråd i England, Holland, Norge, Belgien og Canada og for en række tidsskrifter.